Présentation des chefs 2009

Carottes marinées aux épices

Ingrédients
24 carottes
q.s sel
2 gousses d’ail
1 piment fort
300 ml vinaigre de cidre
100 ml sucre
1 bâton de cannelle
1 branche de thym
5 ml graines de coriandre

Préparation
Cuire les carottes dans de l’eau salée. Faire chauffer le reste des ingrédients pendant une minute et verser sur les carottes.

Chutney de pommes

Ingrédients
6 pommes
1 oignon
1 gousse d’ail
100 ml canneberges
q.s vinaigre de cidre
q.s sucre –poivre

Préparation
Peler les pommes et couper en cubes. Hacher l’oignon et l’ail. Faire chauffer le vinaigre et le sucre, y ajouter les oignons et l’ail et cuire 1 minute. Ajouter les pommes et les canneberges. Cuire jusqu’à tendreté.

Légumes à la grecque

Ingrédients
4 branches de céleri
1 chou-fleur
8 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
250 ml champignons
75 ml persil
30 ml vinaigre
1 jus de citron
q.s sel-poivre-eau-thym

Préparation
Détailler les légumes. Cuire jusqu’à tendreté et mettre le persil. Rectifier l’assaisonnement.

Salade de céleri-rave

Ingrédients
2 céleris-rave râpés
½ oignon
½ gousse d’ail
8 feuilles de basilic
25 ml citrons marinés hachés *
q.s Sel d’origan au citron de chez Madelon

• Version piquante : citrons marinés
• Version douce : citrons marinés salés ou moutarde de dijon

Variation : Mélanger le céleri-rave avec des carottes râpées.

Préparation
Mélanger tous les ingrédients ensemble et servir.

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Par le chef Jacques Deperriaux

Filet de Tilapia rôti avec légumes sautés, sauce fraise et rhubarbe (Pour 4 personnes)

Ingrédients
4 filets de tilapia –ou autre poisson
1 casseau de fraises (Kiosque du marché)
1 branche de rhubarbe (Ferme Le Duchay)
4oz de crème 35%
1 échalote française (Ferme au Pré d’embouche)
2oz d'huile d'olive

2 poivrons rouges coupés en deux (Ferme au Pré d’embouche)
1 courgette coupée en tranches (Ferme Le Duchay)
2 champignons coupés en tranches (Ferme au Pré d’embouche)
2 c à soupe d'huile d'olive

Préparation
1- Dans une poêle anti-adhésive, cuire le poisson dans l’huile d’olive.
2- Dans une casserole, faire revenir les échalotes et la rhubarbe.
3- Déglacer avec la crème, ajouter les fraises, saler et poivrer. Cuire 10 minutes.
4- Faire sauter les légumes et assaisonner le tout.
5- Servir le poisson sur les légumes et accompagner de la sauce.

Salade fraîcheur et son émincé de volaille de grain (Pour 4 personnes)

Ingrédients
2 poitrines de poulet biologique
Fromage Oaxaca coupé en petites tranches (Fromagerie Jaïa)
4 bouquets de salade (Ferme Le Duchay)
1 demi-grappe de raisins rouges et blancs lavés et coupés en deux (Ferme au Pré d’embouche)
1 pomme coupée en dés (Ferme au Pré d’embouche)
1 jus de citron (Kiosque du marché)
1 c à soupe de miel (Ferme Le Duchay)
2 c à soupe de menthe fraîche hachée (Ferme au Pré d’Embouche)
3 oz d'huile d'olive
1 casseau de fraises lavées et équeutées (Kiosque du marché)

Préparation
1- Dans une poêle, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile végétale. Ajouter la volaille et cuire à feu assez fort pour que la viande soit bien saisie.
2- À la fin de la cuisson de la volaille, ajouter le miel de façon à caraméliser la volaille, puis les tranches de fromage, pour les faire fondre.
3- Pour la vinaigrette, mélanger les fraises, l’huile d'olive, le jus de citron, et un peu de sel, de poivre et de Tabasco. Mixer le tout de façon à obtenir une vinaigrette onctueuse.
4- Dresser la salade en bouquet dans chaque assiette, arroser de vinaigrette. Ajouter les pommes, le raisin, la menthe et la volaille tiède. Vous pouvez ajouter d'autres fruits comme du melon ou des agrumes.

Gratin de fruits frais (Pour 4 personnes)

Ingrédients
2 jaunes d’œufs frais biologiques (Fromagerie Jaia)
2 c à soupe de cassonade
2 c à soupe d'eau
1 demi-tasse de crème chantilly

1 casseau de fraises coupées en deux (Ferme Le Duchay)
1 banane coupée en rondelle (Ferme au Pré d’Embouche)
1 pomme (ou autre fruit) coupée en dés (Ferme au Pré d’Embouche)
10 raisins coupés en dés (Ferme au Pré d’Embouche)
1 demi-casseau de framboises fraîches (Ferme au Pré d’Embouche)
(Vous pouvez ajouter du melon et des kiwis).

Préparation
1- Dans une casserole, mélanger l’eau, les jaunes d'œufs et la cassonade.
2- Cuire à feu doux, en fouettant doucement jusqu'a l'obtention d'une pâte onctueuse.
3- Ajouter la crème chantilly et fouetter doucement à nouveau.
4- Déposer les fruits dans les assiettes à gratin, ajouter le sabayon et gratiner au chalumeau ou au four à grill pour une légère coloration.

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Les recettes de la saison 2008

Guillaume Savard
chef propriétaire du Resto L'Indépendant sur la rue Sainte-Catherine

Tartare de saumon

Ingrédients
Saumon de l'Atlantique
Citrons (Ferme au Pré d’Embouche)
Poivons rouges (Ferme le Duchay)
Radis (Ferme le Duchay)

Huile d'olive
Sel

Préparation
Coupez le saumon, les radis et les poivrons en petits morceaux.
Mélangez dans un bol.
Ajoutez l'huile l'olive jusqu'à consistance désirée.
Assaisonnez de sel.
Juste avant de servir ajoutez à la préparation du jus de citron

François-Xavier Dehédin
chef cuisinier

Magret de canard aux légumes d'automne

Ingrédients
Magret de canard
Fèves jaunes (Ferme le Duchay)
Poires (Ferme au Pré d’Embouche)

Betteraves blanches (Ferme le Duchay)
Topinambours (Ferme le Duchay)
Miel (Ferme le Duchay)
Poivre

Préparation
Blanchir les haricots et les betteraves durant 5 minutes. Retirez.
Dans un grand poêlon huilé, placez le magret de canard côté gras.
Cuire pendant environ 7 minutes.

Poursuivre la cuisson côté chair pendant environ 7 minutes.
Dans un poêlon, faire sauter tous les fruits et les légumes.
Ajoutez du miel et du poivre et servir avec le magret de canard.

André Loiseau
chef propriétaire du restaurant Carte Blanche sur la rue Ontario

Magret de canard aux légumes et au fromage

Ingrédients
Magret de canard
Fromage mexicain (Fromagerie Jaia)
Pommes de terre, oignons rouges et courgettes (Ferme le Duchay)
Herbes salées
Gelée au porto

Préparation
Coupez les pommes de terre, les oignons et les courgettes en cubes.
Dans un grand poêlon huilé, placez le magret de canard côté gras.
Cuire pendant environ 6 minutes.
Poursuivre la cuisson côté chair pendant environ 5 minutes. Retirez.
Dans le poêlon, cuire les pommes de terre, les oignons et les courgettes.
Ajoutez les herbes salées et la gelée au porto.
Ajoutez le fromage à la toute fin.
Remettre le magret de canard dans le poêlon. Réchauffez quelques minutes.
Présentez le magret de canard en tranches.

Jacques Deperriaux
président de la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers de la Montérégie
Confit de canard et végépâté sur le grill

Ingrédients
Confit de canard
Végépâté
Fromage mexicain (Fromagerie Jaia)
Framboises (Ferme le Duchay)
Cerises de terre, tomates (Ferme au Pré d’Embouche)
Piments (Kiosque du marché)
Salsa

Préparation====
Réglez le barbecue à puissance moyenne.
Coupez le confit de canard et/ou le végépâté en tranches.
Mettre les tranches directement sur la grille huilée.
Mettre les fruits et les légumes sur une feuille de papier d’aluminium.
Déposez le tout sur la grille.

Ajoutez de fines tranches de fromage mexicain sur le confit et/ou le végépâté.
Faire griller au barbecue jusqu'à cuisson désirée.
Servir accompagné des fruits, des légumes et de la salsa.